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18:00 - 24:00

Uni Jena: Institut für Ernährungswissenschaften

Ort
SR 206, 2. OG,
Carl-Zeiß-Str. 3

Apfel ist nicht gleich Apfel: Sensorische Prüfung von Apfelsorten

Äpfel färben sich beim Anschneiden braun. Kann man diese Verfärbung geschmacklich feststellen? Alte und neue Apfelsorten werden im Vergleich verkostet. Dabei wird der Zusammenhang zwischen Braunfärbung und Geschmack erläutert.

Äpfel, welche angeschnitten werden, verfärben sich mit der Zeit braun. Dieses Phänomen kennt bestimmt jeder, der schon einmal einen Apfel gegessen hat. Durch das Schälen, Aufschneiden oder Anbeißen des Apfels gelangt Sauerstoff aus der Luft an das Fruchtfleisch. Dadurch wird eine chemische Reaktion ausgelöst. Äpfel enthalten Polyphenole, welche durch den Kontakt mit Sauerstoff aus der Luft oxidieren. Dadurch kommt es in den Zellen des Apfels zu einer Braunfärbung. Verantwortlich hierfür sind vor allem die im Apfel enthaltenen Phenoloxidasen. Diese Enzyme lassen die Oxidation schneller ablaufen. Da die Polyphenolgehalte in den einzelnen Apfelsorten variieren, ist der Prozess des „Braunwerdens“ von Apfel zu Apfel unterschiedlich. Besonders zügig erfolgt diese Reaktion bei alten Apfelsorten aufgrund höherer Gehalte an Polyphenolen. Sorgen muss man sich deshalb nicht machen, die Äpfel sehen zwar nicht mehr so lecker aus, können jedoch unbeschwert gegessen werden.

Im Experiment wird die enzymatische Bräunung bei alten und neuen Apfelsorten gezeigt. Zusätzlich findet eine Verkostung verschiedener Apfelsorten statt.

Hinweis

ca. alle 30 Minuten
 
Bild
Enzymatische Bräunung angeschnittener Äpfel in Abhängigkeit von der Sorte.
„Sensorische Prüfung von Apfelsorten“
, ©

Standort


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Die nächste Lange Nacht der Wissenschaften findet voraussichtlich 2024 statt.

TIPP: Sichern Sie sich Ihr Ticket dann im vergünstigten Vorverkauf in der Jena Tourist-Information oder im Uni-Shop der Friedrich-Schiller-Universität Jena!

Auch am Veranstaltungsabend können Sie noch Tickets erwerben:

• Jena Tourist-Information bis 22:00 Uhr

sowie von 18:00 bis 22:00 Uhr an folgenden Abendkassen:

• Beutenberg Campus, Abbe-Center, Hans-Knöll-Straße 1
• Analytik Jena, Konrad-Zuse-Straße 1
• Ernst-Abbe-Hochschule Jena, Carl-Zeiß-Promenade 2
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