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Stadtzentrum
1800

FSU: Institut für Ernährungswissenschaften

Ort: Abbe-Campus, Seminarraum 114 , Carl-Zeiß-Straße 3

Apfel ist nicht gleich Apfel: Sensorische Prüfung von Apfelsorten

Äpfel färben sich beim Anschneiden braun. Kann man diese Verfärbung geschmacklich feststellen? Alte und neue Apfelsorten werden im Vergleich verkostet. Dabei wird der Zusammenhang zwischen Braunfärbung und Geschmack erläutert.

Äpfel, welche angeschnitten werden, verfärben sich mit der Zeit braun. Dieses Phänomen kennt bestimmt jeder, der schon einmal einen Apfel gegessen hat. Durch das Schälen, Aufschneiden oder Anbeißen des Apfels gelangt Sauerstoff aus der Luft an das Fruchtfleisch. Dadurch wird eine chemische Reaktion ausgelöst. Äpfel enthalten Polyphenole, welche durch den Kontakt mit Sauerstoff aus der Luft oxidieren. Dadurch kommt es in den Zellen des Apfels zu einer Braunfärbung. Verantwortlich hierfür sind vor allem die im Apfel enthaltenen Phenoloxidasen. Diese Enzyme lassen die Oxidation schneller ablaufen. Da die Polyphenolgehalte in den einzelnen Apfelsorten variieren, ist der Prozess des „Braunwerdens“ von Apfel zu Apfel unterschiedlich. Besonders zügig erfolgt diese Reaktion bei alten Apfelsorten, aufgrund höherer Gehalte an Polyphenolen. Sorgen muss man sich deshalb nicht machen, die Äpfel sehen zwar nicht mehr so lecker aus, können jedoch unbeschwert gegessen werden

Im Experiment wird die enzymatische Bräunung bei alten und neuen Apfelsorten gezeigt. Zusätzlich findet eine Verkostung verschiedener Apfelsorten statt.

Hinweis:

alle 30 Minuten
 
Bildnachweis (c) copyright: S. Staudt
„Sensorische Prüfung von Apfelsorten“ Enzymatische Bräunung angeschnittener Äpfel in Abhängigkeit von der Sorte.

Tickets gibt es in der Jena Tourist-Information und online unter www.jena.de/tickets.
#LNDWJena
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